祁门县在安徽省西南角，县内山岳连绵，黄山支脉由东向西延绕全境。茶园分布，大部分在海拔１００-３５０米的峡谷山地和丘陵地带。由于地势较高，温差不大。气候温和，冬无严寒，夏无酷热。更是晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。
    土壤大多是千枚岩、紫色页岩风化而成，雨淋冲刷，理化性质优良，湿润酸性，有机质丰富，土质松透，排水通气。茶树品种适制性广而不狭，尤其是槠叶种。山多、云多、雾多、阴雨多、日照少“四多一少”，形成了优异的自然环境，因而茶芽蕴蓄丰富茶汁，叶质柔软，香气独特，叶汁醇厚而不苦涩，滋味隽永。为祁门红茶优良品质打下了物质基础。
    昔日茶农在鲜叶加工时，先日光萎凋，使光能热能互相作用，促进内质变化，而后揉捻渥红（不用外国货“发酵”而用切合实质的中国化文字）。茶厂收购湿坯，由茶工控制渥红技术和干燥技术，因此香味良好。茶工根据渥红程度不同，采取不同火温烘焙技术。渥红已足采取高温快烘，急速制止酶的继续活化；渥红不足的，采取低温慢烘，促进酶的活化，助长继续渥红。这种技术措施，可使酶促氧化相同品质划一。产生甜花香。滋味醇和，比印度红茶优越。
    祁红与印度高级红茶主要成分比较（占干物%），祁红１级、２级：咖啡碱分别为３．９９％和３．８１％；印度大吉岭碎橙黄白毫、阿萨姆花碎橙黄白毫分别为２．８４％和３．４３％。黄酮类化合物：祁红１级、２级，分别为８．９２％和９．７７％;印度大吉岭碎橙黄、花碎橙黄分别为１０．６８％和１６．２４％。
    祁红毛茶加工，筛分精细，使外形整齐美观，内质一致。最后复火也很考究，把茶叶盛入袋内，避免烟焦；烘笼盖闭，调和温度；低温长烘，吸回香味，减少芳香油挥散。所以茶叶香气能发展到最高峰，成为形质兼优的名茶。
    祁红外形条索紧细齐长，色泽鲜润，全毫显露，滋味鲜醇甘浓，汤色红艳明亮，叶底嫩匀。１８７６年祁红试制成功后，成为红茶后起之秀，蜚声中外。１９１５年巴拿马国际博览会上荣获金质奖牌；１９８６年商业部召开的全国名茶评选会上，祁红再次被列入名茶部优产品；１９８７年１０月，在比利时首都布鲁塞尔举行的第２６届世界优质食品评选会上，又荣获金质奖。赢得了建国以来安徽出口商品的第一枚国际金奖。
    祁红滋味，味中有香，香中带甜。博得中外称赞，深受饮茶者喜爱。特别在英国伦敦市场，祁红被称为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市时，人人竞购，交口传扬。１９８５年安徽省派出祁红贸易代表团去英国，受到当地热烈欢迎，在欢迎仪式上升起了中国五星红旗。
    昔时日光萎凋，有萎凋不句之弊。建国后逐步研究改进。现大都采用萎凋槽萎凋，在３５度至３８度温度下摊鲜叶２０厘米以内，３-４小时就可终止萎凋，克服萎凋不匀现象。揉捻技术是揉透揉紧，使条索卷细卷紧，形成毛茶紧结细长的美观外形，增进内质变化，汤色红艳，滋味甘甜。采取重揉技术，细胞损坏８０％以上。液汁充分揉出，易于渥红。成茶冲泡时，溶得快，汤色浓，滋味好。渥红一般在专设的渥红室，室温在２４度至２８度，湿度在９５％以上。烘干用手工烘笼烘焙的传统方法，保持和发展香气，形成品质特征。严格掌握火候，低温长烘，可形成突出的祁门“蜜糖香”。大规模生产是采用机器烘干，吸取传统烘干的技巧。一般分毛火和足火。毛火温度在１００度至１１０度，约１５至１６分钟，烘至７成千，摊放１至２小时，使叶脉、叶梗中水分重新分布，茶坯回软。再足火，温度在８０度至９０度，上叶厚些，约３０分钟，以达到毛茶规定的含水量５％至７％。摊放退火。使内质不会继续变化，然后包装。
    近年来，随着制茶工业的发展、革新，祁红的产制运销包装等方面，不断改进，品质也有所提高。香气因火工不同，有砂糖香、苹果香、甜花香，清鲜持久，独树一格。英国人最爱品饮祁红，贵族皇家都以祁红为时髦的饮料，用祁红向皇后祝寿，赞美祁红为群芳之最。英国人普遍有饮“午后茶”的习惯，常用祁红拼上印度红茶，再加牛奶砂糖饮用。近年，世界上兴饮切细红茶，而祁门工夫红茶，声誉仍不变，保持着传统的风格和有畅销的市场。除销英国外，还有荷兰、德国、法国、瑞士、澳大利亚、瑞典等几十个国家和地区。碎红茶袋泡茶老嫩不分，老多于嫩，有的以老充嫩。这样，不久会被淘汰。祁红工夫如能维持原来的品质，或进一步地提高，恢复百年前的独占世界市场之地位是有可能的，让我们拭目以待。

    •作者 陈椽